包丁の種類って？用途や材質によって変わるの？

包丁は用途に応じて非常に数多くの種類があり、また材質も多彩でそれぞれ特長があります。

 

包丁の種類を用途から紹介します。

 

 

日本の家庭で一般的に使われているのが、三徳包丁です。

三徳という名の示す通り、肉、魚、野菜という代表的な3つの素材に使用することができます。

最近ではあまり用いられない表現ですが、以前は文化包丁と呼ばれていました。

 

菜切り包丁は比較的薄い両刃の包丁、刃の直線部分が長く、千切りや大根のかつらむきなどに適しています。

刃先は丸いのですが、アゴ(刃の柄に近い部分)はほぼ直角になっており、ジャガイモの芽を取ったりする際に使用します。

昔の日本の食事では野菜が多く用いられたため、比較的どこの家庭にもあったのですが最近ではあまり使用されなくなりました。

 

牛刀は海外から入った種類で洋刀ともいいます。

刃先が緩やかにカーブしているので、肉や魚などを薄くスライスするのに便利です。

 

出刃包丁は細長く先の尖った形をしており、刃が厚く重量があります。

魚をおろしたり切り身にするのに適しています。

刃に厚みがありしなることが全くないため、魚のうろこを取ったり、背開きなどに使います。

魚の頭を切り落としたりする際には、切りたい位置に刃を当てて手で峰を叩いて切ります。

 

刺身包丁は魚の身だけを薄く切るために使用する非常に細身で刃部分が長い包丁です。

長い刀身を引くようにして切ることで、身の細胞を荒らさず魚の切り口を滑らかに美しく切ることができます。

 

パン用ナイフは歯幅が細く非常に長いナイフです。

刃が波状になっている点が特徴で柔らかいパンを切るのに使います。

パンによっては若干パンくずが出るので、三徳包丁や牛刀を使う人もいます。

 

ペティナイフは小型のナイフです。

ペティとはフランス語で「小さな」という意味で、その名の通りです。

柄の部分は手の形に合わせた握りやすいデザインのものが多く、サイズが小さいので取り回しが容易で野菜の皮むきや筋切りなどに重宝します。

ただし刀身が短いので、大きなものを切るのには適しません。

 

中華包丁は中華料理に使用する包丁です。

一見すると菜切り包丁に形が似ていますが、比較的重量があり刃の幅が広いのが特徴です。

中華料理の料理人は野菜の薄切りから、出刃包丁で魚の頭を落とすように骨付き肉を叩き切ったり、魚の調理などこの包丁だけでほぼすべてをこなします。

テレビで時々見かけますが、ニンニクやショウガなどをまな板の上に置いて、中華包丁を平らに叩きつけてつぶすといった使い方もします。

また刃幅が広いため、まな板の上で切った材料をすくって鍋などに移す際にも便利です。

 

 

包丁の種類・材質のメリット、デメリット

切れ味にもっとも影響があるのが材質であるため、包丁 種類 材質という観点からいくつか種類を挙げてみます。

また、それぞれのメリットやデメリットを示します。

 

包丁の材質には、鋼(はがね)、ステンレス、セラミックがあります。

 

鋼は日本で古くから用いられている材質で炭素鋼が用いられます。

特徴としては、硬度が高く粘りがあるので生のカボチャなど硬い物を切っても欠けたりしにくいというメリットがあります。

また使い続けていくうちにどうしても切れ味が落ちますが、研ぐことで容易に元の切れ味に戻ります。

切れ味自体は3種類の材質のうちでもっともよいといえます。

 

デメリットとしては、錆びやすいため使うたびにきちんと水分を拭き取っておかなければならないことと、レタスなどをカットすると金気によって切り口が茶色に変色することが挙げられます。

 

ステンレス鋼はその名の通り錆びにくいのが最大のメリットといえます。

また研ぎやすく、使い始めの切れ味を容易に復活させることができるのも特徴です。

価格は比較的安価で耐久性もあるので、もっとも一般的な材質であるといえます。

 

家庭用に用いられているものでもっとも多いのが、ステンレスにモリブデンとバナジウムを添加したものです。

靱性と耐摩耗性に優れていて非常に使いやすい材質です。

ただ切れ味自体は鋼よりも若干劣ります。

 

セラミックは比較的新しい材質です。

切れ味が長期間落ちにくいという特徴があります。

また、金属に比べると軽いため、主婦には使いやすい上に刃自体や柄がカラフルなものがあり、キッチンに置いても華やかです。

刃自体に汚れが付きにくいというメリットがあり、汚れてしまった場合でも漂白剤できれいになります。

切る対象の素材に金属臭が移ることがないので、果物ナイフとして使用するのがよいでしょう。

 

デメリットとしては、高価であり、陶器の一種であるため硬い物を切ったり落としたりすると刃先などが欠けやすいです。

また、いったん切れ味が落ちると、ダイヤモンドを使用したやはり比較的価格の高い研ぎ器を使用して研がなければならない点が挙げられます。

また刃の表面が非常に滑らかであり、切った素材が吸い付いて取り扱いにくいことがあります。